Дефростация и обработка рыбы на предприятиях общественного питания

Выловленная в море рыба, если она не перерабатывается на плавучих рыбзаводах, подвергается замораживанию. В таком виде она выдерживает длительное хранение и транспортировку к месту дальнейшей обработки. При поступлении продукции она проходит важный этап – дефростацию, или, говоря простыми словами, размораживается.

Процесс производится в специальных камерах дефростации. Камеры создают оптимальную атмосферу, перемешивая воздух и насыщая его влагой. Размораживание производится в течение 6-12 часов. Столь плавная дефростация, наряду с выдерживанием определённых условий, обеспечивает полное сохранение рыбного сырья – оно не полезные свойства, сохраняет цвет и форму.

Преимущества разморозки в камерах дефростации:

  • Возможность работы с большими партиями;
  • В рыбе сохраняется естественная влага;
  • Рыбное филе не деформируется и не становится вялым;
  • Туши практически не теряют в весе.

Также сохраняются органолептические и вкусовые свойства поступившего сырья.

Дальнейшая обработка

Рыба с хрящевым скелетом проходит следующие стадии:

  • Удаление головы;
  • Удаление спинных жучков, плавников;
  • Удаление визиги (для осетровых рыб).

Также производится пластование – удаление позвоночника.

Крупную рыбу для удобства обработка нарезают кусками весом до 5кг, мелкую обрабатывают без разделки. Для удаления плёнок и мелких костей рыбу ошпаривают горячей водой – она размягчает соединительную ткань. На следующем этапе остаётся нарезать рыбу порционными кусками для последующей кулинарной обработки. Часть филе превращается в фарш для приготовления полуфабрикатов.

Рыба с костным скелетом очищается от чешуи, промывается, потрошится и пластуется. Потрошение мелких туш производится путём удаления головы – далее внутренности просто вытягиваются. Крупные туши потрошатся классическим методом, с разрезанием брюха. С рыбы срезаются все плавники, после чего она нарезается порционными кусками. Крупная рыба, при необходимости, пластуется – готовое филе отправляется на заморозку или подвергается кулинарной обработке. Также филе используется для приготовления рубленых блюд.

Мелкая рыба жарится целиком, крупная – кусками, в том числе на кости или в виде филе. Полуфабрикаты из провёрнутой в фарш рыбы могут подвергаться быстрой заморозке для последующего приготовлении. Из остатков туш варят уху и рыбные бульоны для различных рыбных блюд.